Champagner: sempre qualcosa di speciale
Per l'esame superato, per il giorno del matrimonio, in occasione di un anniversario... o semplicemente "solo" in due occasioni: quando si è felici o tristi, come avrebbe pensato Lily Bollinger - bere champagne è sempre qualcosa di speciale. Rende ogni momento un evento straordinario. La grigia quotidianità torna rapidamente rosea. Quindi: tirate di nuovo fuori dalla vetrina i calici di champagne!
Ma cosa rende lo champagne così straordinario? Cosa lo distingue dallo spumante o dal Prosecco? Innanzitutto, ovviamente, il suo gusto inconfondibile e le sue speciali, finissime bollicine. La nobile bevanda ottiene entrambi attraverso la sua produzione, la "Méthode champenoise".
Questo metodo di produzione unico è rigorosamente protetto come la denominazione "Champagne". Uno spumante può fregiarsi di questa denominazione solo se proviene dalla regione francese dello Champagne, nel nord-est della Francia, cioè se è stato prodotto, lavorato e affinato lì. La prova della tutela del marchio è data su ogni bottiglia di vendita dal sigillo AOP (Denominazione d'Origine Protetta). La zona di produzione è limitata, un altro motivo dell'esclusività di questa bevanda. Le viti dello Champagne crescono su soli 34.000 ettari.
Lo champagne può contenere solo alcune uve: uve bianche Chardonnay e uve blu Pinot Nero e Pinot Meunier (queste ultime pressate bianche). Le uve scure rendono il bouquet pieno e corposo, l'uva Chardonnay dona allo champagne la sua freschezza sapida. Ma le somiglianze finiscono qui: che ogni champagne abbia una qualità propria e inconfondibile è responsabilità del rispettivo capo cantiniere, che ha un compito elementare importante: la selezione e il corretto assemblaggio delle uve.
A nostro avviso, i maestri dei seguenti marchi e varietà lo fanno particolarmente bene: Dom Perignon, Louis Roederer Cristal, Ruinart Blanc de Blancs, Veuve Clicquot La Grande Dame e Cuvée William Deutz - i nostri preferiti indiscussi!
Ma torniamo alla produzione. All'inizio c'è la vite: prima le uve vengono raccolte a mano in inverno e pressate con cura. Dopo la prima spremitura si ottiene la "cuvée", uno splendido succo ricco di zuccheri e acidità. Nella seconda spremitura si ottiene il mosto, che è di qualità leggermente inferiore e viene chiamato “vita”. Entrambi i tipi di mosto costituiscono il vino base, che può essere costituito da due terzi della cuvée e un terzo del girovita.
Migliore è il vino base, migliori saranno le caratteristiche che alla fine avrà lo champagne finito. Per un perfetto equilibrio, il rapporto tra acidità, dolcezza residua e gradazione alcolica deve essere giusto. L'arte è quella di arricchire il nuovo vino base, mescolarlo con altre uve blu o bianche provenienti da altri vigneti e portarlo in perfetto equilibrio. A volte vengono aggiunti anche vini base di annate più vecchie. Questa importantissima fase produttiva è detta “blending” o anche “assemblage”. Non tutti i cantinieri hanno l'esperienza, le capacità sensoriali e la competenza per creare un grande champagne con l'assemblaggio. Ma possiamo certamente supporre che le grandi case di champagne assumano anche i più grandi artisti in questo campo. Questi sono in grado di mantenere nel corso delle annate un carattere molto specifico e individuale, che il rispettivo produttore rivendica per sé. I cantinieri sono aiutati in questo processo soprattutto dal fatto che hanno una scelta tra moltissimi vini base diversi di un'annata (miscela orizzontale), che le grandi case possono immagazzinare. Questi possono essere aggiunti fino ad un massimo del 50% alle cuvée di annate diverse (assemblaggio verticale).
Dopo l'imbottigliamento della nuova cuvée, consentito solo a partire dal 1° gennaio successivo alla vendemmia, viene aggiunto il cosiddetto "Fülldosage" (chiamato anche "Tiragelikör" o francese "liqueur de tirage") per la fermentazione secondaria. Questa è una miscela di zucchero, lievito e vino vecchio. Il lievito divide lo zucchero in alcol e acido carbonico, così che la bevanda inizia a bollire. Durante il periodo di fermentazione, che può durare fino a otto settimane, le bottiglie conservate in posizione orizzontale vengono agitate periodicamente; nelle bottiglie si crea una forte pressione.
Ma anche con la fermentazione secondaria completata, la bevanda esclusiva conservata come champagne nelle cantine dei rivenditori è ancora molto lontana. Ora il vino deve riposare a lungo sui lieviti per poter sviluppare un gusto ricco e pieno. Un eccellente champagne d'annata viene spesso conservato fino a dieci anni.
Prima che la bottiglia possa essere finalmente spedita, viene agitata utilizzando una tecnica molto speciale che i francesi chiamano "Remuage". E non è ancora tutto, perché ora segue ancora l'importantissima "sboccatura". Un processo esplosivo: dopo aver congelato per un po' il collo della bottiglia con il contenuto che racchiude, la bottiglia viene sollevata, aperta e "spara" fuori un pericoloso tappo di lievito e ghiaccio.
Ora il contenuto della bottiglia è pronto per essere riempito con il dosaggio, ovvero la miscela di vino e sciroppo di zucchero. Il tipo di dosaggio determina quanto diventa secco lo champagne e il suo sapore, cioè se viene venduto come "brut de brut", "brut", "demi sec" o "sec". Ora manca solo il tappo, il cablaggio e l'etichettatura della bottiglia. Et voilà - a votre santé!