Champagner-siempre algo especial
Para el examen aprobado, para el día de la boda, con motivo de un aniversario... O simplemente "solo" en dos ocasiones: cuando estás feliz o triste, como supuestamente pensaba Lily Bollinger, beber champán siempre es algo especial. Hace de cada momento un acontecimiento extraordinario. Hace que la vida cotidiana gris se vea de color de rosa de nuevo rápidamente. Así que: ¡Saca las copas de champán de la vitrina de nuevo!
Pero, ¿qué hace que el champán sea tan extraordinario? ¿Qué lo distingue del vino espumoso o Prosecco? En primer lugar, por supuesto, su sabor inconfundible y sus burbujas especiales y finas. La bebida noble obtiene tanto a través de su producción, el "Méthode champenoise".
Este método de producción único está tan estrictamente protegido como la designación "Champagne". Un vino espumoso solo puede llevar esta designación si proviene de la región francesa de Champagne, en el noreste de Francia. Si fue producido, procesado y refinado allí. La prueba del estado de protección de marca se otorga a cada botella de venta mediante el sello AOP (Appellation d'Origine Protégée). El área de producción es limitada, otra razón para la exclusividad de esta bebida. Las vides de champán crecen en solo 34.000 hectáreas.
Champagne solo puede contener ciertas uvas: uvas blancas Chardonnay y uvas azules Pinot Noir y Pinot Meunier (estas últimas son blancas prensadas). Las uvas oscuras hacen que el ramo esté lleno y con cuerpo, la uva Chardonnay le da al champán su frescura picante. Pero ahí es donde terminan las similitudes: que cada champán tenga su propia calidad inconfundible, es responsabilidad del maestro de bodega respectivo, que tiene una tarea elementalmente importante: la selección y la mezcla correcta de las uvas.
En nuestra opinión, los maestros de las siguientes marcas y variedades hacen esto particularmente bien: Dom Perignon, Louis Roederer Cristal, Ruinart Blanc de Blancs, Veuve Clicquot La Grande Dame y Cuvée William Deutz, ¡nuestros favoritos indiscutibles!
Pero volvamos a la producción. En el principio está la vid: Primero las uvas son cosechadas a mano en invierno y cuidadosamente prensadas. Después del primer prensado, se obtiene el "cuvée", un maravilloso jugo rico en azúcar y acidez. En el segundo prensado se obtiene el mosto, que es de calidad ligeramente inferior y se llama "cintura". Ambos tipos de mosto componen el vino base, que puede consistir en dos tercios de la cuvée y un tercio de la cintura.
Cuanto mejor sea el vino base, mejores serán las características que tendrá el champán terminado. Para un equilibrio perfecto, la proporción de acidez, dulzor residual y contenido de alcohol debe ser la correcta. El arte consiste en enriquecer el nuevo vino base, mezclarlo con otras uvas azules o blancas de otros viñedos y ponerlo en perfecto equilibrio. A veces también se agregan vinos base de añadas más antiguas. Esta etapa de producción muy importante se denomina "mezcla" o también "ensamblaje". No todos los maestros de bodega tienen la experiencia, las habilidades sensoriales y la experiencia para crear un gran champán con el ensamblaje. Pero ciertamente podemos suponer que las grandes casas de champán también emplean a los mejores artistas en este campo. Estos son capaces de mantener un carácter muy específico e individual sobre las añadas, que el productor respectivo reclama para sí mismo. Los maestros de bodega son asistidos en este proceso sobre todo por el hecho de que tienen una selección de muchos vinos base diferentes de una cosecha (mezcla horizontal), que las grandes casas pueden almacenar. Estos se pueden agregar hasta un máximo del 50 por ciento a las cuvées de diferentes añadas (mezcla vertical).
Después del embotellado del nuevo cuvée, que solo está permitido a partir del 1 de enero después de la cosecha, se agrega el llamado "Fülldosage" (también llamado "Tiragelikör" o "licor de tirage" francés) para la fermentación secundaria. Esta es una mezcla de azúcar, levadura y vino viejo. La levadura divide el azúcar en alcohol y ácido carbónico, de modo que la bebida ahora comienza a burbujear. Durante el período de fermentación, que puede durar hasta ocho semanas, las botellas almacenadas horizontalmente se agitan en el medio; se crea una fuerte presión en las botellas.
Pero incluso con la fermentación secundaria completada, la bebida exclusiva que se almacena como champán en las bodegas de los distribuidores todavía está muy lejos. Ahora el vino debe descansar sobre la levadura durante mucho tiempo para desarrollar un sabor rico y completo. Un excelente champán vintage a menudo se almacena hasta por diez años.
Antes de que la botella finalmente pueda ser enviada, primero se agita utilizando una técnica muy especial que los franceses llaman "Remuage". Y eso todavía no es todo, porque ahora sigue el extremadamente importante "vomitar". Un proceso explosivo: después de congelar el cuello de la botella con el contenido que encierra por un tiempo, la botella se pone, se abre, y un peligroso tapón de levadura y hielo se "dispara".
Ahora el contenido de la botella está listo para ser llenado con la dosis, es decir. La mezcla de vino y jarabe de azúcar. La naturaleza de la dosis determina qué tan seco se vuelve el champán y cómo sabe, es decir. Si se vende como "brut de brut", "brut", "demi sec" o "sec". Ahora todo lo que falta es el corcho y el cableado y el etiquetado de la botella. ¡Et voilà - a votre santé!