Champagner - Immer etwas Besonderes
Zur bestandenen Prüfung, zum Hochzeitstag, anlässlich eines Jubiläums ... oder einfach „nur“ zu zwei Gelegenheiten: wenn man glücklich oder traurig ist, so wie Lily Bollinger es angeblich gehalten hat – Champagner zu trinken ist auf jeden Fall immer etwas Besonderes. Macht aus jedem Moment ein außergewöhnliches Event. Lässt den grauen Alltag schnell wieder rosig aussehen. Also: Holen Sie doch mal wieder die Champagnerkelche aus der Vitrine!
Doch was macht den Champagner eigentlich so außergewöhnlich? Was unterscheidet ihn von Sekt oder Prosecco? Natürlich vor allem sein unverwechselbarer Geschmack und sein besonderes, feines Perlen. Beides erhält das edle Getränk durch seine Herstellung, die „Méthode champenoise“.
Diese einzigartige Herstellungsmethode ist ebenso streng geschützt wie die Bezeichnung „Champagner“. Diese darf ein Schaumwein nur tragen, wenn er aus der französischen Region Champagne im Nordosten Frankreichs stammt, das heißt: dort erzeugt, verarbeitet und veredelt wurde. Den Beleg für den markenrechtlich geschützten Status erhält jede Verkaufsflasche durch das Siegel AOP (Appellation d’Origine Protégée). Das Anbaugebiet ist begrenzt – ein weiterer Grund für die Exklusivität dieses Getränks. Champagner-Rebstöcke wachsen auf insgesamt gerade mal 34.000 Hektar.
Champagner darf ausschließlich bestimmte Trauben enthalten: weiße Chardonnay-Trauben und blaue Pinot Noir- und Pinot Meunier-Rebsorten (letztere werden weißgekeltert). Die dunklen Trauben machen das Bukett voll und körperreich, die Chardonnay-Traube schenkt dem Champagner seine spritzige Frische. Damit enden aber auch schon die Gemeinsamkeiten – dass jeder Champagner seine eigene, unverwechselbare Güte erhält, dafür ist der jeweilige Kellermeister zuständig, der eine elementar wichtige Aufgabe hat: die Auswahl und richtige Mischung der Trauben.
Unserer Meinung nach machen das die Meister folgender Marken und Sorten besonders gut: Dom Perignon, Louis Roederer Cristal, Ruinart Blanc de Blancs, Veuve Clicquot La Grande Dame und Cuvée William Deutz – unsere unangefochtenen Favoriten!
Doch zurück zur Herstellung. Am Anfang steht der Rebstock: Zunächst werden die Trauben im Winter handverlesen und behutsam gepresst. Nach der ersten Pressung erhält man den „Cuvée“, einen wunderbaren Saft, der reich an Zucker und Säure ist. In der zweiten Pressung erhält man den etwas weniger hochwertigen Most, der „Taille“ genannt wird. Beide Mostsorten machen den Grundwein aus, der zu zwei Dritteln aus dem Cuvée und zu einem Drittel aus dem Taille bestehen darf.
Je besser der Grundwein, desto besser die Charakteristika, die der fertige Champagner schließlich aufweisen wird. Für die perfekte Ausgewogenheit muss das Verhältnis von Säure, Restsüße und Alkoholgehalt genau stimmen. Die hohe Kunst besteht also nun darin, den neuen Grundwein anzureichern, ihn mit weiteren blauen oder weißen Trauben aus anderen Lagen zu mischen und in optimale Balance zu bringen. Manchmal werden auch Grundweine aus älteren Jahrgängen zugegeben. Diesen ganz wichtigen Herstellungsschritt nennt man „Verschnitt“ oder auch „Assemblage“. Nicht jeder Kellermeister verfügt über die Erfahrung, die sensorischen Fähigkeiten und den Sachverstand, um mit der Assemblage einen großen Champagner zu kreieren. Wir können aber sicherlich davon ausgehen, dass die großen Champagnerhäuser auch die größten Künstler auf diesem Gebiet beschäftigen. Diese sind in der Lage, über Jahrgänge hinweg einen ganz bestimmten, individuellen Charakter zu erhalten, den der jeweilige Hersteller für sich in Anspruch nimmt. Dabei hilft den Kellermeistern vor allem die Tatsache, dass sie die Auswahl aus sehr vielen unterschiedlichen Grundweinen eines Jahrgangs (Horizontalverschnitt) haben, die die großen Häuser lagern können. Diese dürfen bis zu maximal 50 Prozent den Cuvées verschiedener Jahrgänge (Vertikalverschnitt) zugegeben werden.
Nach der Flaschenabfüllung des neuen Cuvée, die erst ab dem 1. Januar nach der Lese zulässig ist, wird diesem zur Zweitgärung die sogenannte „Fülldosage“ (auch „Tiragelikör“ oder französisch „liqueur de tirage“ genannt) zugesetzt. Dabei handelt es sich um eine Mixtur aus Zucker, Hefe und altem Wein. Die Hefe spaltet den Zucker in Alkohol und Kohlensäure, sodass das Getränk nun beginnt zu perlen. Während der bis zu achtwöchigen Gärzeit werden die horizontal lagernden Flaschen zwischendurch gerüttelt; in den Flaschen entsteht ein starker Druck.
Doch ist auch mit der abgeschlossenen Zweitgärung noch lange nicht das exklusive Getränk entstanden, das als Champagner in den Kellern der Händler lagert. Nun muss der Wein noch lange auf dem Hefesatz ruhen, um einen möglichst reichen, vollen Geschmack entwickeln zu können. Ein hervorragender Jahrgangs-Champagner lagert nicht selten bis zu zehn Jahre lang.
Bevor die Flasche schließlich versendet werden kann, wird sie zuvor noch mittels einer ganz speziellen Technik durchgerüttelt, die die Franzosen „Remuage“ nennen. Und das war es dann immer noch nicht, denn jetzt folgt noch das überaus wichtige „Degorgieren“. Ein explosiver Vorgang: Nachdem man den Flaschenhals mit dem von ihm umschlossenen Inhalt eine Zeitlang eingefroren hat, stellt man die Flasche auf, öffnet sie – und heraus „schießt“ ein nicht ungefährlicher Propfen aus Hefe und Eis.
Jetzt ist der Flascheninhalt bereit, abschließend mit der Dosage, also dem Gemisch aus Wein und Zuckersirup, aufgefüllt zu werden. Die Beschaffenheit der Dosage bestimmt, wie trocken der Champagner wird und wie er schmeckt, also ob er als „brut de brut“, „brut“, „demi sec“ oder „sec“ in den Verkauf kommt. Nun fehlen nur noch Korken und Verdrahtung sowie die Etikettierung der Flasche. Et voilà – a votre santé!